Chef de la Cocina Sana | Glosario Gastronómico

DICCIONARIO

¿Sabes qué es “dipear”? ¿Conoces la diferencia entre alimentos prebióticos y probióticos? ¿Qué es una “chalota”? ¡No te preocupes si no lo tienes claro! Con el glosario del “Chef de la Cocina Sana” podrás solucionar todas tus dudas sobre gastronomía y nutrición en un clic.

TODAS

TerminologÃa culinaria

AliÃ±ar AliÃ±ar Agregar a los alimentos aceite y Ã³ vinagre. A menudo se suele aÃ±adir mezclas de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor de algÃºn producto.	Escurrir Escurrir AcciÃ³n de quitar el agua de un alimento. Se realiza con un colador.	Octavos Octavos En 8 partes.
Asar Asar Cocinar un alimento en el horno, parrilla o asador con grasa. Ha de quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.	Espolvorear Espolvorear Repartir un gÃ©nero en polvo en forma de lluvia.	Picar Picar Cortar o dividir un alimento en trozos muy pequeÃ±os. Picando almendras:
Brasear Brasear Cocinar un gÃ©nero lentamente, a fuego suave, durante largo tiempo, en compaÃ±Ãa de elementos de condimentaciÃ³n.	Espumar Espumar Retirar con la espumadera las impurezas que flotan en un preparado durante la cocciÃ³n.	Pochar Pochar SofreÃr un alimento a fuego lento.
Caramelizar Caramelizar Untar un molde o cubrir un gÃ©nero con azÃºcar a punto de caramelo.	Estofar Estofar Cocinar a fuego suave en su propio jugo y en el que posean los elementos de guarniciÃ³n	Ralladura Ralladura Alimento desmenuzado mediante un rallador. Rallando un limÃ³n:
Caramelizar cebolla Caramelizar cebolla Proceso de cocciÃ³n en el cual doramos la cebolla y cuando adquiere un tono transparente, se le aÃ±ade azÃºcar (moreno o comÃºn) y seguidamente se aÃ±ade vinagre. El siguiente video mostrarÃ¡ un ejemplo: Como preparar cebolla caramelizada.	EstreÃ±imiento EstreÃ±imiento RetenciÃ³n de la materias fecales o dificultad para eliminarlas. El estreÃ±imiento suele estar causado por una falta de fibras en la dieta, asÃ como la falta de ejercicio fÃsico, el estrÃ©s o la baja ingestiÃ³n de lÃquidos.	Rectificar Rectificar Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Cocinar al vapor o papillote Cocinar al vapor o papillote TÃ©cnica culinaria que consiste en la cocciÃ³n de un alimento mediante un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado. Una vez envuelto se introduce en el horno. Pueden clicar en el siguiente vÃdeo, en el se mostrarÃ¡ cÃ³mo preparar salmÃ³n en papillote:	Flambear Flambear Licor aÃ±adido a una preparaciÃ³n que se hace arder.	Reducir Reducir Disminuir el volumen de un preparado por evaporaciÃ³n.
Condimentar Condimentar AÃ±adir especias a un gÃ©nero para darle sabor.	Flamear Flamear Pasar por la llama un gÃ©nero para su limpieza.	Refrescar Refrescar Procedimiento que consiste en reducir la temperatura de un alimento. Puede ser mediante la exposiciÃ³n de hielo, con el contacto directo con el agua, o meterlo en la nevera o el congelador.
Decantar Decantar Suprimir generalmente por trasvase, las impurezas de un jugo, aceite o preparaciÃ³n lÃquida. Suele hacerse con el vino aÃ±ejo.	Gratinar Gratinar Cubrir una preparaciÃ³n con salsa bechamel, mantequilla, queso, merengue o azÃºcar y llevar al horno caliente para que dore su superficie.	Rehogar Rehogar Pasar el alimento por la sartÃ©n, con poco aceite y a fuego lento. Cocinar un gÃ©nero total o parcialmente a fuego lento sin que tome color. Un ejemplo se ve en este vÃdeo donde rehogamos carne picada y champiÃ±ones:
Deshidratar Deshidratar Evaporar el agua contenida en los alimentos.	Hervir o cocer Hervir o cocer Cocer un gÃ©nero por inmersiÃ³n en un lÃquido en ebulliciÃ³n. En el siguiente vÃdeo se muestra cÃ³mo cocer unas judÃas verdes.	Remojar Remojar Poner un genero desecado en un lÃquido para que recupere la humedad.
Desmenuzar Desmenuzar Deshacer o dividir en partes muy pequeÃ±as CÃ³mo desmenuzar sardinas enlatadas.	Juliana Juliana Forma de cortar en tiras de 3-5cm de largo por 1-3mm de ancho. A continuaciÃ³n os mostramos un video de cÃ³mo cortar en juliana.	Reservar Reservar AcciÃ³n de guardar o dejar de lado una preparaciÃ³n temporalmente.
Dipear Dipear Un momento perfecto para dipear, es untar verduras en una deliciosa crema "hummus".	Laminar Laminar Hacer cortes muy finos de un ingrediente o alimento. Un ejemplo serÃa el carpaccio: finas capas de carne crudas laminadas.	Salpimentar Salpimentar Condimentar un alimento con sal y pimienta
Dorar Dorar Tostar o asar ligeramente un alimento. En el siguiente video mostraremos como dorar un ajo, y ademÃ¡s como preparar un aceite picante.	Ligada Ligada Unida, unificada.	Salsear Salsear Cubrir parcialmente con salsa, generalmente antes de servir. AÃ±adir salsa a un plato:
Emborrachar Emborrachar Empapar un postre con vino, licor o almÃbar. Se suele emborrachar los bizcochos.	Ligar Ligar AÃ±adir a un preparado un elemento de ligazÃ³n para espesarlo. Mezclar diversos ingredientes de forma homogÃ©nea.	Saltear al wok Saltear al wok Cocinar total o parcialmente un gÃ©nero a fuego fuerte, resultando jugoso por dentro y dorado por fuera.
Empanar Empanar o Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gÃ©nero previamente sazonado. A continuaciÃ³n el siguiente vÃdeo os enseÃ±a como empanar una pechuga de pollo.	Macerar Macerar Poner en remojo diversos artÃculos con vino, licores, salsas o jugos para que adquieran su sabor.	Sazonar Sazonar Dar sazÃ³n o sabor a los alimentos. (Sal, pimienta, etc.).
Emulsionar Emulsionar La emulsiÃ³n es la preparaciÃ³n que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son heterogÃ©neos. Se suele hacer con una batidora elÃ©ctrica. Un ejemplo de emulsiÃ³n, es una mayonesa.	Mandolina Mandolina Es un utensilio que se utiliza para cortar o rebanar alimentos en diferente medida de grosor. En este vÃdeo se enseÃ±a como cortar los alimentos con la mandolina:	SofreÃr SofreÃr Dejar dorar parcialmente sin que tome demasiado color.
Enfermedad de Crohn Enfermedad de Crohn Enfermedad inflamatoria intestinal (EII) autoinmune y crÃ³nica. Afecta a cualquier parte del tubo digestivo (des de boca hasta ano) y evoluciona en brotes de intensidad y duraciÃ³n variable, y remisiones de la enfermedad.	Marinar Marinar Poner gÃ©neros (carne, pescado) en compaÃ±Ãa de vino y hierbas aromÃ¡ticas para ablandarlos y aromatizarlos.

Albahaca Albahaca Es una hierba aromÃ¡tica muy utilizada en la cocina italiana. Es uno de los ingredientes principales de la ensalada Capresse (tomate, mozzarella y albahaca) y de la salsa pesto.	Guindilla Guindilla Es un tipo de pimiento ligeramente mÃ¡s pequeÃ±o con un sabor muy picante. Son de pulpa fina y aroma intenso y pueden ser de color rojo, verde. Es muy habitual en la cocina mexicana.	Queso manchego Queso manchego Proviene de la regiÃ³n de la Mancha (tierra de Don Quijote). EstÃ¡ elaborado con leche de oveja y es muy graso. Suelen ser de consistencia semi-dura o dura y tiene un sabor fuerte, Ã¡cido y salado.
Alcaparras Alcaparras Son los frutos o capullos florales comestibles del alcaparro o en su nombre cientÃfico: Capparis spinosa. Se utilizan en aperitivos o para dar sabor y aromatizar salsas (salsa tÃ¡rtara), mayonesas, salmones ahumados, pizzas, pastas, etc.	HÃ©lices HÃ©lices TambiÃ©n conocidas como Fusilli tiene forma de espiral. Ideal para ensaladas de verano.	Queso mozzarela Queso mozzarela Queso italiano. Originariamente estÃ¡ hecha con leche de bÃºfala y la mÃ¡s reconocida procede de la regiÃ³n de Campana (Italia) Existen en el mercado mucho queso Mozzarela hecha con leche de vaca, cuyo sabor y textura tambiÃ©n es muy agradable. Es ideal para ensaladas y para gratinar gracias a su textura.
AnguriÃ±as AnguriÃ±as Se fabrican a travÃ©s del surimi, tienen aspecto de angulas.	Hinojo Hinojo Bulbo muy aromÃ¡tico, ligeramente anisado, que tradicionalmente se ha utilizado para elaborar caldos. Es muy bueno cortado muy finito tipo carpaccio, combina muy bien en ensalada y con todo tipo de quesos.	Queso Parmesano Queso Parmesano Elaborado con leche de vaca desnatada o semidesnatada, de pasta dura, cocida y prensada. Es muy seco y se utiliza mucho en tÃ©cnicas culinarias de manera rayado.
Bechamel Bechamel Salsa de origen francÃ©s elaborada con leche, harina, mantequilla o margarina. Es un plato ideal para gratinar y aÃ±adir a las pastas.	Lima Lima Es un cÃtrico, parecido al limÃ³n, con sabor Ã¡cido. Es uno de los ingredientes principales de muchos combinados como: la Caipirinha, o el mojito. Se utiliza muchÃsimo en la comida Latinoamericana para aliÃ±ar pescado, es uno de los ingredientes principales del ceviche.	Queso roquefort Queso roquefort Es uno de los quesos azules mÃ¡s conocidos y mÃ¡s fuertes en sabor. Elaborado con leche de oveja, es un queso graso y su pasta es semi-blando, veteada, muy blanca y con topos de color verdoso-azulado.
Bicicletas Bicicletas Tipo de pasta con forma de bicicleta que sÃ³lo encontrarÃ¡s de la marca Gallo. La forma que tiene es para llamar la atenciÃ³n y ser atractivas, sobre todo para los niÃ±os. Se utilizan sobretodo en sopas.	Margaritas Margaritas Tipo de pasta de la marca Gallo. Este tipo de pastas son ideales para salsas con trozos de verduras o carnes porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades.	Raviolis Raviolis Es un tipo de pasta rellena. Conocidos como agnolotti en Piamonte. En general se rellenan con carne pero tambiÃ©n permiten una variedad de otros rellenos.
BoloÃ±esa BoloÃ±esa Salsa con tomate y carne picada. Suele ser tÃpico en platos como los espaghettis.	Nuez moscada Nuez moscada Es la baya del fruto tropical. Tiene un sabor dulce y aromÃ¡tico, en cambio la valla tiene un sabor amargo y un tanto picante.	RÃºcula RÃºcula Es un tipo de hortaliza considerado como una especie de lechuga. Se utiliza especialmente en ensaladas, pero tambiÃ©n para pasta o incluso pizza.
Carpaccio Carpaccio Palabra italiana Es una preparaciÃ³n en finas lÃ¡minas de una carne o pescado, crudo, fruta (como por ejemplo de piÃ±a).u hortalizas (en Italia es muy comÃºn el carpaccio de calabacÃn).	Pajaritas Pajaritas Tipo de pasta con forma de pajarita de la marca Gallo. Las formas que tienen son para lucir y ser atractivas, mÃ¡s que para lograr diferencias de sabor y textura. Quedan muy bien en ensaladas.	Salsa de soja Salsa de soja Salsa muy utilizada en la cocina japonesa. EstÃ¡ fabricado a travÃ©s de la fermentaciÃ³n de las semillas de soja. Hay diferentes tipos de salsas de soja: algunas son dulces y otras mÃ¡s saladas, pero por lo general la mÃ¡s comÃºn es la que tiene un sabor salado.
Cayena Cayena Es muy picante, sobre todo las semillas. Se suele conocer como â€œPimentÃ³n picanteâ€. Se puede secar y posteriormente triturar.	Pappardelle ai funghi Pappardelle ai funghi Son un tipo de pasta a los que se le ha aÃ±adido setas deshidratadas. A parte del color que tienen, consiguen un sabor Ãºnico en la pasta.	SÃ©mola SÃ©mola Es el resultado de cortar finamente el endoespermo, el corazÃ³n del grano del trigo. Es el ingrediente bÃ¡sico de la pasta.
Chalotas Chalotas La chalote es una pequeÃ±a cebolla pero con un sabor muy exquisito entre la cebolla y el ajo. Es muy comÃºn en la cocina francesa.	Pasas de Corintio Pasas de Corintio Tipo de uva pasa originaria de Corinto. Tiene un sabor dulce. Hay mÃ¡s tipos de pasas, como las pasas sultanas procedentes de TurquÃa, las pasas de moscatel (MÃ¡laga), pasas de uva verde, etc.	Soja Soja La parte comestible es el fruto; que es una legumbre. Se consume mucho en oriente medio, aunque ahora este producto se estÃ¡ extendiendo por todas las partes del mundo. Se utiliza para hacer salsa de soja, bebidas de soja, tofu (o queso de soja) o se puede consumir en forma de las semillas.
Cilantro Cilantro Culantro en LatinoamÃ©rica: Hierba aromÃ¡tica, es el ingrediente bÃ¡sico en el cebiche. El cebiche es un plato tÃpico de PerÃº, consiste en pescado crudo macerado con jugo de lima. Hay de todo tipo de pescados, lo mÃ¡s habitual es con pescado blanco.	Pasta al dente Pasta al dente Pasta que estÃ¡ suficientemente cocida, pero con consistencia un poco dura. Mantiene la pasta firme.	Soles Soles Es un tipo de pasta rellena de la marca Gallo rellena de una jugosa crema de jamÃ³n ibÃ©rico.
Corazones Corazones Es un tipo de pasta de la marca Gallo que tiene forma de corazÃ³n.	Pesto Pesto Salsa clÃ¡sica de la cocina italiana. Sus ingredientes son: albahaca fresca, queso parmesano, piÃ±ones, ajo y aceite de oliva.	Surimi Surimi Se obtiene de diferentes tipos de pescado blanco. Este pescado pasa por una serie de procesos industriales que le permiten adoptar diferentes formas como los Palitos de Mar o las AnguriÃ±as.
Cous cous Cous cous CuscÃºs. Granos de sÃ©mola de trigo de tamaÃ±o medio de un milÃmetro de diÃ¡metro, tÃpico de los paÃses del Magreb, se suele cocinar con caldo de verduras y pollo.	Pimientos del Piquillo Pimientos del Piquillo Son unos pimientos navarros de color rojo y un tamaÃ±o pequeÃ±o. Se caracterizan por su sabor intenso, carnoso, delicado, un poco dulzÃ³n y nada Ã¡cido.	Tagliatelle al nero di sepia Tagliatelle al nero di sepia Tallarines cocinados con la tinta de la sepia. A parte del color que tienen, consiguen un sabor Ãºnico en la pasta.
Curry Curry Mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cÃºrcuma, canela y guindilla. La cÃºrcuma es el ingrediente mÃ¡s importante y el que le da su color amarillento. La siguiente fotografÃa muestra una salsa hecha con curry.	Plumas Plumas Pasta tipo macarrones de la marca Gallo. Su nombre se debe a que los extremos terminan en forma de pluma de escribir. Se encuentran lisas o acanaladas y en diferente variedad de tamaÃ±os.	Tofu Tofu Su aspecto es similar al del queso, por eso se le suele llamar queso de soja Se prepara mediante la coagulaciÃ³n de la llamada â€œleche de sojaâ€. SU sabor es muy suave, incluso llegando a insÃpido, por eso se suele preparar con alguna salsa que le de fuerza o rebozado y frito. TambiÃ©n se hacen â€œlibritosâ€ de tofu.
Eneldo Eneldo Planta aromÃ¡tica con un sabor entre dulce y ligeramente amargo. Es la hierba aromÃ¡tica que se sirve habitualmente con el salmÃ³n.	Queso cabrales Queso cabrales Queso asturiano elaborado con leche de vaca, cabra y oveja mezcladas. Es un queso muy graso de tipo azul. Tiene un sabor fuerte y Ã¡cido.	Tomate cherry Tomate cherry En una variedad de tomate, de tamaÃ±o pequeÃ±o. Es muy jugoso y suculento, ideal para condimentar ensalada, pasta, pizzas, etc. En la imagen se puede ver la diferencia de un tomate normal a uno cherry.
Fettuccine Fettuccine Fideo plano largo elaborado con huevo y con sÃ©mola de trigo. TambiÃ©n llamadas trenette. Se adaptan mejor a las delicadas salsas a base de crema.	Queso Emmental Queso Emmental Queso tÃpico suizo. Elaborada con leche de vaca, es semiduro, prensado y con grandes agujeros. Es bueno para gratinar o fundir.	Tulipanes Tulipanes Es una pasta de la marca Gallo con forma de tulipÃ¡n. Es una pasta ideal para ensaladas, ya que ademÃ¡s de por su elegancia, los ingredientes se â€œescondenâ€ dentro de cada tulipÃ¡n.
Fondue Fondue Consiste en sumergir con un pincho pequeÃ±as piezas de alimentos en lÃquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeÃ±a olla de barro cocido o de hierro fundido. La mÃ¡s famosa es la de quesos suizos, formada tradicionalmente por la mezcla de tres quesos: emmental, el gruyÃ¨re, el comtÃ©, aromatizado con vino blanco.	Queso Feta Queso Feta Es un queso tradicional griego, elaborado con leche de oveja, cabra o vaca. SegÃºn el mÃ©todo de fabricaciÃ³n utilizado, su textura varÃa de blanda a dura o quebradiza. De sabor salado, se suele comercializar en salmuera.	Vinagre de MÃ³dena Vinagre de MÃ³dena Se elabora con mosto cocido, que se deja envejecer. Tiene un sabor algo dulce, de color marrÃ³n oscuro. Para diferenciarlo de productos de baja calidad, en la etiqueta tiene que especificarse con el nombre aceto tradizionale.
Girasoli Girasoli Los girasolis de la marca Gallo son un tipo de pasta rellena de foundue de quesos suizos.	Queso gorgonzola Queso gorgonzola Elaborado con leche de vaca o de oveja o de las dos mezclas. Con textura cremosa y sabor a mantequilla, es un queso azul pastoso tÃpico italiano.

Aditivo Aditivo Sustancia que se aÃ±ade a un alimento para mantener su calidad, aumentar su valor nutritivo, o mejorar su elaboraciÃ³n, sabor, color, etc.	Enfermedad Inflamatoria Intestinal (EII) Enfermedad Inflamatoria Intestinal (EII) Dentro de la enfermedad inflamatoria intestinal (EII) se engloban dos trastornos crÃ³nicos de etiologÃa desconocida, la colitis ulcerosa (CU) y la enfermedad de Crohn (EC). En estos se dividen en dos fases consecutivas y cÃclicas, una aguda y otra de remisiÃ³n, en las fases agudas (diarreas lÃquidas, estreÃ±imiento, dolor abdominal cÃ³lico, etc) se puede conseguir una notable mejorÃa cuando se elimina el gluten, y en ciertas ocasiones tambiÃ©n la lactosa, de la dieta.	Minerales Minerales Son elementos quÃmicos presentes en los alimentos. Existen dos tipos: macrominerales y oligoelementos. Ver macrominerales Ver oligoelementos	Vitaminas liposolubles Vitaminas liposolubles Vitaminas insolubles en agua pero si en lÃpidos. Son la vitamina A, D, E, K.
AlimentaciÃ³n AlimentaciÃ³n Proceso por el cual el hombre voluntaria y conscientemente elige los alimentos que desea ingerir en funciÃ³n de sus preferencias o de factores geogrÃ¡ficos, climÃ¡ticos, econÃ³micos, culturales y sociales.	Enzima Enzima Son las sustancias que se encargan de metabolizar los nutrientes.	Necesidades nutricionales Necesidades nutricionales Cantidad necesaria de nutrientes que un individuo necesita ingerir de manera habitual para mantener un adecuado estado nutricional y prevenir la apariciÃ³n de enfermedades.
Alimento Alimento Toda sustancia no tÃ³xica que sirve para reponer las partes sÃ³lidas o lÃquidas del organismo y satisfacer necesidades de materia, calor o energÃa. Ver alimento enriquecido Ver alimento funcional Ver alimento procesado	FermentaciÃ³n FermentaciÃ³n DegradaciÃ³n de diferentes compuestos llevada a cabo por hongos o bacterias.	Niveles de seguridad Niveles de seguridad Valores de referencia de una sustancia del cual se ha demostrado que no tiene efectos nocivos para la salud de las personas.
Alimento enriquecido Alimento enriquecido Es aquel alimento al que se le han aÃ±adido o aumentado alguno de sus componentes respecto a su composiciÃ³n normal. Se suelen aumentar la proporciÃ³n de algunas vitaminas, minerales, asÃ como otras sustancias con efectos positivos para la salud, como por ejemplo, aminoÃ¡cidos esenciales, Ã¡cidos grasos esenciales, fibras, oligoelementos, etc.	Fibra alimentaria Fibra alimentaria TambiÃ©n conocida como fibra dietÃ©tica. Es una sustancia no digerible por nuestro organismo que se encuentran en los vegetales. Las bacterias del colon son las encargadas de fermentar y descomponer estas molÃ©culas. Tienen efectos positivos en algunas funciones gastrointestinales, como por ejemplo: la consistencia y frecuencia de las heces, la absorciÃ³n de agua y el metabolismo lipÃdico. Hay de dos tipos: Ver fibra insoluble Ver fibra soluble	NutriciÃ³n NutriciÃ³n Ciencia que estudia en conjunto los fenÃ³menos quÃmicos, bioquÃmicos y fisiolÃ³gicos que tienen como finalidad el aprovechamiento de los nutrientes. Conjunto de procesos por los cuales el cuerpo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos.
Alimento funcional Alimento funcional Es aquel alimento que contiene un componente con efecto positivo sobre el organismo, por encima de su valor nutricional. Un ejemplo de estos tipos de alimentos son: alimentos con fitoesteroles, prebiÃ³tocos, probÃ³ticos, alimentos enriquecidos, etc.	Fibra insoluble Fibra insoluble Es un tipo de fibra que no absorbe agua, es decir, tiene poca capacidad de captarla. Un ejemplo de esta fibra se encuentra en cereales integrales.	Nutriente Nutriente Sustancia imprescindible para la vida que los aportan los alimentos.
Alimento procesado o de elaboraciÃ³n industrial Alimento procesado o de elaboraciÃ³n industrial Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algÃºn proceso tecnolÃ³gico. La finalidad de este tratamiento consiste en conservar el alimento durante mÃ¡s tiempo o para mejorar alguna calidad organolÃ©ptica.	fibra insoluble fibra insoluble Tipo de fibra que aporta volumen a las heces y parece ayudar a que los alimentos pasen mÃ¡s rÃ¡pidamente a travÃ©s del estÃ³mago y los intestinos.	Obesidad Obesidad Se entiende como el aumento peso, debido a un aumento de grasa corporal, por encima de los valores normales segÃºn la edad, sexo, talla y actividad fÃsica.
AminoÃ¡cido AminoÃ¡cido La unidad que se absorbe de las proteÃnas. Son fundamentales para la vida. Ver aminoÃ¡cidos condicionales Ver AminoÃ¡cido esencial Ver aminoÃ¡cido no esencial	Fibra soluble Fibra soluble Tiene gran capacidad de absorber agua, con lo cual la fibra se hincha formando geles. Este tipo se encuentra principalmente en frutas y verduras.	Oligoelemento Oligoelemento Elemento esencial en muy bajas concentraciones.
AminoÃ¡cido condicional AminoÃ¡cido condicional Son aminoÃ¡cidos no esenciales en general, excepto en momentos de enfermedad u estrÃ©s que se ha de aumentar el consumo de Ã©stos.	fibra soluble fibra soluble Tipo de fibra que atrae el agua y se convierte en gel durante la digestiÃ³n. Esto lentifica el proceso digestivo.	Oligoelementos Oligoelementos Minerales que el cuerpo necesita en pequeÃ±as cantidades: hierro, magnesio, cobre, yodo, cinc, cobalto, flÃºor y selenio.
AminoÃ¡cido esencial AminoÃ¡cido esencial El cuerpo no los sintetiza y deben de ser ingeridos a travÃ©s de la dieta.	flora bacteriana flora bacteriana Conjunto de mÃ¡s de 100 trillones de bacterias con mÃ¡s de 400 especies que viven en el aparato digestivo de los seres humanos.	Omega-3 Omega-3 Es un tipo de Ã¡cido graso considerado protector del sistema cardiovascular. EstÃ¡n presentes en los pescados azules en mayor proporciÃ³n, en algunos aceites vegetales como el de soja, colza y linaza, y en menor proporciÃ³n en nueces, semillas de lino, soja y derivados.
AminoÃ¡cido no esencial AminoÃ¡cido no esencial Nuestro cuerpo los sintetiza si no se proporcionan en la dieta.	Fructosa Fructosa AzÃºcar de la fruta y de la miel.	Omega-6 Omega-6 Se haya principalmente en frutos secos y aceites de semillas, girasol, maÃz, etc.
Antioxidante Antioxidante Sustancia que protege las cÃ©lulas de la oxidaciÃ³n y degeneraciÃ³n. Se encuentran en las vitaminas E, C, Betacarotenos etc.	Gasto energÃ©tico Gasto energÃ©tico Es la energÃa que se consume en un periodo concreto de tiempo.	Osteoporosis Osteoporosis Enfermedad que se caracteriza por la reducciÃ³n de tejido Ã³seo. Puede ser local o generalizado por todo el cuerpo. Es mÃ¡s frecuente en mujeres que en hombres, sobre todo en la menopausia.
Astringente Astringente Sustancia que produce constricciÃ³n y sequedad de los tejidos, disminuyendo asÃ la secreciÃ³n. Van bien para personas con que tengan diarrea. Un alimento tÃpico astringente es el arroz.	GlÃºcidos GlÃºcidos TambiÃ©n conocido como hidratos de carbono. Compuesto orgÃ¡nico formado por carbono, hidrÃ³geno y oxÃgeno. Es la principal sustancia energÃ©tica y la fuente mÃ¡s importante de nuestra dieta. Hay dos tipos, los glÃºcidos simples y los complejos. Ver glÃºcidos complejos Ver glÃºcidos simples	Palatabilidad Palatabilidad Cualidad de un alimento a ser gratificante en cuanto al gusto.
Ãcido graso Ãcido graso Es la unidad que se absorbe de los lÃpidos o grasas. Su ingesta es imprescindible, ya que algunos son Ã¡cidos grasos esenciales. Ver Ã¡cido graso esencial	GlÃºcidos Complejos GlÃºcidos Complejos No tienen sabor dulce. El cuerpo tarda mÃ¡s en digerirlos, porque las ha de descomponer poco a poco. Productos que contienen hidratos de carbono complejo pueden ser: patata, cereales, pasta, pan.	PatologÃa PatologÃa Enfermedad
Ãcido graso esencial Ãcido graso esencial Es un tipo de Ã¡cido graso imprescindible para nuestro organismo ya que el cuerpo no es capaz de sintetizarlo. De los mÃ¡s reconocidos: el w-3 y w-6.	GlÃºcidos Simples GlÃºcidos Simples Son absorbidos rÃ¡pidamente. Tienen un sabor dulce. Ejemplo: azÃºcar comÃºn, leche, frutas, bebidas azucaradas, dulces, chucherÃas, etc. Ver glucosa Ver fructosa Ver lactosa Ver sacarosa	Poder edulcorante Poder edulcorante Capacidad de un alimento a proporcionar un sabor dulce.
Ãcido graso TRANS Ãcido graso TRANS Se originan a partir de determinados procesos tecnolÃ³gicos, como la hidrogenaciÃ³n parcial o tratamientos tÃ©rmicos muy elevados en grasas. Este tipo de grasa tiende a acumularse en los tejidos y provocan efectos sobre el colesterol: aumentan el colesterol malo o LDL y disminuyen el colesterol bueno o HDL.	Gliadina Gliadina Proteina del gluten (principalmente gliadinas monomÃ©ricas y polÃ±imeros de glutrenina de bajo peso molecular). El cereaal las utiliza para el almacenamiento de la semailla tipo prolaminas, tambiÃ©n sirve dar viscosidad y extensibilidad a la masa.	Polifenoles Polifenoles Son beneficiosas para el corazÃ³n ya que son antioxidantes, desinfectantes y destruyen bacterias. Las podemos encontrar en uvas, alcachofas, tÃ©, vino etc.
Ãndice de masa corporal (IMC) Ãndice de masa corporal (IMC) MediciÃ³n de la masa corporal que determina, de manera orientativa, el grado de complexiÃ³n de la persona. En funciÃ³n del peso y la talla de la persona, la fÃ³rmula clasifica la persona en bajopeso, normopeso, sobrepeso u obesidad dependiendo del resultado obtenido. FÃ³rmula: Peso (kg)/ Talla2 (cm)	Glucosa Glucosa Es la unidad que se absorbe de las los glÃºcidos o hidratos de carbono.	Potenciador del sabor Potenciador del sabor Sustancia capaz de aumentar el sabor de ciertos alimentos. Ejemplo: sal.
Betacarotenos Betacarotenos Sustancia antioxidante que una vez ingerido, en el cuerpo se transforma en vitamina A (precursor de vitamina A). Tiene un pigmento amarillo o anaranjado y algunos alimentos tÃpicos que la contienen son la zanahoria, calabaza, tomate, espinacas, etc.	Gluten Gluten Es una glicoproteÃna (combinaciÃ³n de glÃºcido y proteÃna) presente en algunos cereales como: trigo, el centeno, la cebada y la avena. No todas las personas son capaces de metabolizarlo, por ejemplo es el caso de las personas celÃacas.	PrebiÃ³tico PrebiÃ³tico Es una fibra fermentable que ayuda al crecimiento de las bacterias saludables e impide el crecimiento de los patÃ³genos cancerÃgenos. Ayudan tambiÃ©n en caso de estreÃ±imiento.
Biodisponibilidad Biodisponibilidad La disponibilidad de un nutriente en el organismo.	Glutenina Glutenina ProteÃna del gluten (principalmente polÃmeros de glutenina de alto peso molecular). El cereal las utiliza para el almacenamiento de la semilla tipo prolaminas, tambiÃ©n sirve para dar elasticidad y tenacidad a la masa.	ProbiÃ³tico ProbiÃ³tico Microorganismos, ya sean bacterias o levaduras, que sobreviven en el paso del tracto gastrointestinal y que producen un efecto beneficioso sobre una o diversas funciones del organismo, proporcionando un mejor estado de salud y bienestar y/o reduciendo el riesgo de enfermedad.
CalorÃa CalorÃa Mide la cantidad de energÃa que contienen los alimentos. Su unidad de medida es la kilocalorÃa.	Grasas Grasas TambiÃ©n conocidos como lÃpidos. Son molÃ©culas complejas compuestas por Ã¡cidos grasos. Ver grasas monoinsaturadas Ver grasas poliinsaturadas Ver grasas saturadas Ver grasas TRANS	ProteÃnas ProteÃnas Las proteÃnas estÃ¡n formadas por aminoÃ¡cidos y forman parte de las estructuras corporales, ademÃ¡s de regular muchos procesos metabÃ³licos. Ver proteÃnas de origen animal Ver proteÃnas de origen vegetal
CÃ¡ncer colorrectal CÃ¡ncer colorrectal CÃ¡ncer cuya localizaciÃ³n mÃ¡s frecuente es en el extremo distal del intestino (sigmoide y recto). Es importante el tipo de alimentaciÃ³n como factor de riesgo: una dieta pobre en fibras vegetales y con carne abundante influye en su apariciÃ³n.	Grasas monoinsaturadas Grasas monoinsaturadas Suele ser lÃquida a temperatura ambiente, presente en el aceite de oliva. El principal Ã¡cido graso del aceite de oliva es el oleico.	ProteÃnas de alto valor biolÃ³gico ProteÃnas de alto valor biolÃ³gico ProteÃnas que contienen aminoÃ¡cidos esenciales.
CDO CDO Cantidad Diaria Orientativa.	Grasas poliinsaturadas Grasas poliinsaturadas EstÃ¡n presentes en semillas y pescados (sobretodo azules). En esta familia encontramos dos tipos de Ã¡cidos grasos esenciales: Omega-3 y omega-6. Ver omega-3 Ver omega-6	ProteÃnas de origen animal ProteÃnas de origen animal Carnes, pescados, leche o huevos, poseen mayor valor biolÃ³gico, son de alto valor biolÃ³gico (AVB). Sin embargo, no deben consumirse en exceso. Ver proteÃnas de alto valor biolÃ³gico
CDR CDR Cantidad Diaria Recomendada por la CE (Comunidad Europea).	Grasas saturadas Grasas saturadas Suele ser sÃ³lido a temperatura ambiente y su consumo elevado se relaciona con el aumento de padecer enfermedades cardiovasculares. Las fuentes mÃ¡s comunes de este tipo de grasa son alimentos de origen animal, carne, huevo, leche, etc.	ProteÃnas de origen vegetal ProteÃnas de origen vegetal Como los cereales, frutos secos o legumbres, poseen un valor biolÃ³gico mas bajo, pues son deficitarias en algÃºn aminoÃ¡cido esencial, a excepciÃ³n de la proteÃna de soja, con un valor biolÃ³gico muy alto. El resto de proteÃnas vegetales pueden complementarse entre sÃ para obtener una proteÃna completa y de AVB, ejemplo: Cereales+legumbres->Contienen todos los aminoÃ¡cidos necesarios.
Colesterol Colesterol Es una sustancia lipÃdica que se encuentra en los tejidos y en los Ã³rganos de los alimentos. Forma parte de las estructuras del cuerpo. Se pueden clasificar en diferentes tipos de colesterol, segÃºn su composiciÃ³n. En este caso se resumirÃ¡ en los dos tipos mÃ¡s comunes: Ver HDL Ver LDL	HDL HDL Es una lipoproteÃna (compuesta de lÃpidos y proteÃnas) beneficiosa para el cuerpo ya que transporta el colesterol de los tejidos al hÃgado para que mediante unos procesos, sea finalmente eliminado.	RaciÃ³n alimentaria RaciÃ³n alimentaria Es la cantidad habitual que se suele consumir en un plato.
Colitis ulcerosa Colitis ulcerosa Enfermedad inflamatoria intestinal (EII) autoinmune y crÃ³nica. Afecta al intestino grueso (colon) y evoluciona en brotes de intensidad y duraciÃ³n variable.	hemorroides hemorroides TumoraciÃ³n en los mÃ¡rgenes del ano o en el tracto rectal, debida a varices de su correspondiente plexo venoso	Recomendaciones nutricionales Recomendaciones nutricionales Cantidad de energÃa y nutrientes que se recomienda ingerir.
DeshidrataciÃ³n DeshidrataciÃ³n Proceso de pÃ©rdida de agua.	Hipercolesterolemia Hipercolesterolemia Exceso de colesterol en sangre.	Requerimientos nutricionales Requerimientos nutricionales Necesidades de un nutriente para un individuo concreto en el perÃodo de un dÃa.
DesnutriciÃ³n DesnutriciÃ³n Se produce por una alimentaciÃ³n insuficiente y/o desequilibrada. El cuerpo no dispone de todos los nutrientes que necesita, ya puede ser por la alimentaciÃ³n en sÃ de la persona o por una situaciÃ³n de enfermedad o estrÃ©s. Da a lugar a manifestaciones clÃnicas en funciÃ³n de la gravedad de la carencia.	Hiperglucemia Hiperglucemia Nivel de glucosa en sangre mÃ¡s elevado de lo normal. TÃpica, por ejemplo en personas con diabetes mellitus.	Sacarosa Sacarosa DisacÃ¡rido (uniÃ³n de dos azÃºcares simples: glucosa y fructosa). Es el azÃºcar comÃºn. Un consumo excesivo puede provocar problemas de obesidad, diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares, caries dentales y e incluso hiperactividad infantil
Diabetes Diabetes Enfermedad endocrina que se caracteriza por un exceso de glucosa en la sangre (hiperglucemia) causada por el dÃ©ficit de insulina.	HipertensiÃ³n HipertensiÃ³n TensiÃ³n arterial elevada (tÃ©rmino mÃ©dico).	Saciedad Saciedad SensaciÃ³n de plenitud, de lleno.
Diabetes mellitus Diabetes mellitus Enfermedad que se caracteriza por el aumento de glucosa en sangre de manera excesiva. Este proceso se debe a que el cuerpo no sintetiza (fabrica) insulina â€“ o la cantidad es insuficiente. La insulina es la encargada de metabolizar la glucosa.	Ingesta recomendada (IR) Ingesta recomendada (IR) La dosis mÃnima de un nutriente que debe ser consumido para mantenerse sano y cubrir sus necesidades nutricionales.	Salubridad Salubridad Sano, saludable.
Dieta Dieta Es el conjunto de nutrientes que se ingieren durante el consumo habitual de alimentos. Ver dieta disociada Ver dieta equilibrada Ver dieta eventual Ver dieta hipercalÃ³rica Ver dieta hiperproteica Ver dieta hipocalÃ³rica Ver dieta vacÃa en nutrientes	KilocalorÃa o Kcal KilocalorÃa o Kcal Es la unidad de medida de la energÃa por los alimentos.	Seguridad alimentaria Seguridad alimentaria Conjunto de normas que garantizan la salubridad de los alimentos en el proceso de producciÃ³n, elaboraciÃ³n y distribuciÃ³n. Ver niveles de seguridad
Dieta disociada Dieta disociada Es un tipo de dieta no equilibrada. Se basa en no mezclar ciertos grupos de alimentos. No tiene rigor cientÃfico demostrado.	Kilojulio o KJ Kilojulio o KJ Unidad internacional para medir la energÃa.	Suplemento nutricional Suplemento nutricional Sustancia o sustancias que complementan la dieta alimentaria.
Dieta equilibrada Dieta equilibrada O dieta saludable, es aquella que a travÃ©s de los alimentos cubre las necesidades del organismo. Estas son cubiertas a partir de los macronutrientes y micronutrientes, fibra y agua.	Lactosa Lactosa DisacÃ¡rido (uniÃ³n de dos azÃºcares simples: glucosa y galactosa). Es el azÃºcar presente mayoritariamente en la leche. Muchas personas no la pueden digerir porque les falta las enzimas especÃficas que la degradan, estas personas tienen intolerancia a la lactosa.	T.A.C.C. T.A.C.C. Las siglas TACC equivalen a Trigo, Avena, Cebada y Centeno, que son los cereales de consumo habitual que contienen gluten
Dieta eventual Dieta eventual Dieta que se suele hacer y que no es saludable.	Laxante Laxante Sustancia que favorece y estimula la evacuaciÃ³n intestinal. Va bien para personas con problemas de estreÃ±imiento.	Tasa metabÃ³lica Tasa metabÃ³lica SinÃ³nimo de metabolismo basal.
Dieta hipercalÃ³rica Dieta hipercalÃ³rica Dieta que aumenta el aporte calÃ³rico diario. Dicho aumento se realiza por un mayor consumo de alimentos o por el consumo de alimentos mÃ¡s calÃ³ricos o por ambos.	LÃpidos LÃpidos Son las grasas. Las grasas estÃ¡n formadas por Ã¡cidos grasos, pero se presentan en la dieta, la mayor parte, en forma de trigligÃ©ridos. Ver TriglicÃ©ridos	Tejido adiposo Tejido adiposo Es un tejido formado por la asociaciÃ³n de cÃ©lulas que acumulan lÃpidos. Un exceso de lÃpidos en el cuerpo provoca obesidad o sobrepeso.
Dieta hiperproteica Dieta hiperproteica Dieta con el aporte de proteÃnas aumentado. Al ingerir mÃ¡s proteÃnas se reduce la cantidad de farinÃ¡ceos y de fruta de la dieta.	LDL LDL Es una lipoproteÃna (compuesta de lÃpidos y proteÃnas) que en cantidades elevadas es perjudicial. Se adhiere a las paredes arteriales, provocando asÃ, obstrucciÃ³n.	TermogÃ©nesis TermogÃ©nesis Capacidad que tiene el organismo de generar calor debido a las reacciones metabÃ³licas.
Dieta hipocalÃ³rica Dieta hipocalÃ³rica Dieta que restringe el aporte calÃ³rico diario.	Macrominerales Macrominerales Son minerales que el cuerpo necesita en grandes cantidades: Calcio, fÃ³sforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre.	Textura Textura Es una calidad organolÃ©ptica al tacto.
Dieta vacÃa en nutrientes Dieta vacÃa en nutrientes Es una dieta baja en nutrientes y no nos aporta las necesidades que el cuerpo necesita. Es todo lo contrario a una dieta equilibrada.	Macronutrientes Macronutrientes Nutrientes mayoritarios de los alimentos. Se les conoce tambiÃ©n como principios inmediatos. Ver GlÃºcidos o Hidratos de carbono Ver LÃpidos Ver ProteÃnas	Toxina Toxina Sustancia productora de efectos tÃ³xicos sobre nuestro organismo.
Dislipemia Dislipemia AlteraciÃ³n de los niveles de lÃpidos o colesterol en sangre.V	Macronutrientes Macronutrientes En nutriciÃ³n, los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energÃa metabÃ³lica del organismo. Los principales son glÃºcidos, proteÃnas, y lÃpidos.	TransgÃ©nico TransgÃ©nico Alimento modificado genÃ©ticamente.
DiurÃ©tico DiurÃ©tico Sustancia que favorece la eliminaciÃ³n de la orina. Es importante en personas con retenciÃ³n de lÃquidos, infecciones urinarias o pequeÃ±os cÃ¡lculos (piedras) urinarios.	Metabolismo Metabolismo Conjunto de reacciones quÃmicas y de procesos fisiolÃ³gicos que se desarrollan en el organismo a fin de proporcionar la energÃa y las sustancias bÃ¡sicas para formar, nutrir, reparar los tejidos y Ã³rganos y para producir sustancias esenciales (hormonas, enzimas y anticuerpos).	TriglicÃ©ridos TriglicÃ©ridos Las grasas se ingieren en forma de triglicÃ©ridos, que es una molÃ©cula compuesta por glicerina y tres Ã¡cidos grasos. Una vez en el cuerpo, se disgrega la molÃ©cula y se utilizan los Ã¡cidos grasos que quedan sueltos. Para almacenarlos en el cuerpo, se vuelve a crear un triglicÃ©rido y se almacenan, mayoritariamente, en los tejidos.
Diverticulosis Diverticulosis Los divertÃculos son pequeÃ±as bolsas que se abultan en el colon o en el intestino grueso. Si tiene estas bolsas, usted tiene una condiciÃ³n llamada diverticulosis	Metabolismo basal Metabolismo basal El mÃnimo de energÃa que necesita que una persona necesita para mantenerse viva.	Vida Ãºtil de un alimento Vida Ãºtil de un alimento Periodo en que el alimento se conserva de manera estable, sin cambiar sus caracterÃsticas sensoriales, nutritivas e higiÃ©nicas.
EnergÃa EnergÃa Es la fuente de vitalidad que nos proporciona los alimentos para poder realizar las actividades diarias.	Metabolismo o reacciones metabÃ³licas Metabolismo o reacciones metabÃ³licas Conjunto de reacciones ocurridas en las cÃ©lulas que degradan las molÃ©culas gracias a las enzimas. Ver metabolismo basal	Vitaminas Vitaminas Sustancias que el cuerpo necesita para su desarrollo. Hay 13 vitaminas que se clasifican segÃºn su caracterÃstica. Ver vitaminas hidrosolubles Ver vitaminas liposolubles
Enfermedad cardiovascular Enfermedad cardiovascular Enfermedad que afecta al corazÃ³n y al sistema circulatorio.	Micronutrientes Micronutrientes Nutrientes minoritarios de los alimentos. Se conocen tambiÃ©n como oligoelementos. Ver Vitaminas Ver Minerales	Vitaminas hidrosolubles Vitaminas hidrosolubles Vitaminas que se solubilizan en el agua. La vitamina C y las del grupo B: B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B5 o acido pantoteico, B6 o piridoxina, B8 o biotina, B9 o Ã¡cido fÃ³lico, B12 o cobalamina.

TerminologÃ­a culinaria

AliÃ±ar

Escurrir

Octavos

Asar

Espolvorear

Picar

Brasear

Espumar

Pochar

Caramelizar

Estofar

Ralladura

Caramelizar cebolla

EstreÃ±imiento

Rectificar

Cocinar al vapor o papillote

Flambear

Reducir

Condimentar

Flamear

Refrescar

Decantar

Gratinar

Rehogar

Deshidratar

Hervir o cocer

Remojar

Desmenuzar

Juliana

Reservar

Dipear

Laminar

Salpimentar

Dorar

Ligada

Salsear

Emborrachar

Ligar

Saltear al wok

Empanar

Macerar

Sazonar

Emulsionar

Mandolina

SofreÃ­r

Enfermedad de Crohn

Marinar

TerminologÃ­a GastronÃ³mica

TerminologÃ­a nutricional

TerminologÃa culinaria

SofreÃr

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TerminologÃa nutricional