El índice glucémico es una medida para los alimentos que tienen hidratos de carbono y que los relaciona por la capacidad que éstos tienen para incrementar los niveles de glucémia (azúcar en sangre) después de haberlos ingerido.

El IG fue introducido en 1981 por David Jenkins para el manejo dietético de la diabetes.

Se mide comparando el incremento de las glucemias tras haber ingerido 50g de Hidratos de Carbono con un alimento de referencia. Los alimentos de referencia más utilizados suelen ser Glucosa o el Pan. Se clasifican en 3 categorías según el IG:

ALTO: Mayor O igual a 70 son los que se absorben más rápido y producen un aumento de la glucemia.
MEDIO:Entre 56-69.
BAJO: Igual o menor a 55- son los que se absorben más lentamente y producen subidas de la glucosa más lenta y menor.

Ver vídeo: Cómo se mide el índice Glucémico.

La carga glucémica es un concepto que se ha creado para comprender que cómo la mayoría de los alimentos no están compuestos por un solo nutriente (Hidratos de Carbono), su índice Glucémico está influenciado por diferentes factores, éste concepto los permite comparar de forma más correcta y tener datos más fiables a la alimentación realizada.

En las recetas es el caso práctico más claro dónde se pude comprender éste concepto. Normalmente la pasta se realiza de diferentes maneras; hay gente que le gusta al dente, con aceite, con verduras, con carne, la cantidad del plato también varia…. Es decir todas estas maneras de realizarlas permiten que el índice glucémico de la pasta en una receta puede variar. La Carga glucémica tiene en consideración a todo éste conjunto de elementos.

Cómo se calcula:
Carga glucémica del alimento = Indice glucémico del alimento/100 * HC(g) por porción

Su principal ventaja es que se evita elevaciones bruscas de glucemias (perjudiciales para las arterias) lo cual previene elevaciones bruscas de Insulina, que es una hormona que facilita el depósito de grasa en el cuerpo y al mismo tiempo aumenta el apetito. Por tanto, se evitan los efectos perjudiciales de la resistencia a la insulina, entre los que se encuentran la enfermedad coronaria, la diabetes tipo II, la obesidad.

- Cocción de los alimentos, por ejemplo la pasta al dente tiene un IG más bajo que la muy hecha.

- Combinación de Grasas y/o proteínas: Las grasas y proteínas enlentecen el vaciamiento del estómago y el azúcar es absorbido de forma lenta.

- Cantidad de fibra presente: La fibra que contienen algunos alimentos retrasa la asimilación de los azúcares en el intestino.

- Acidez de los alimentos.

- Tamaño de las partículas: Combinación de alimentos de Alto IG y Bajo IG. Cuanto El resultado de dicha combinación es que disminuye el IG total del plato.

- Combinación de alimentos de Alto IG y Bajo IG.

La pasta tiene un IG bajo, (Menos de 55) esto significa que no hace subir tan rápido sus Hidratos de Carbono en la sangre, por lo que sus consumidores reciben los beneficios de la absorción de los Hidratos de Carbono de forma más gradual, la cual cosa permite prevenir enfermedades crónicas cómo la obesidad, la diabetes, los problemas coronarios y ciertos tipos de cáncer.

Datos
Ig Espaguettis Blancos cocidos al dente =46
Ig Espaguettis cocidos 10-15 minutos =58